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Titel:

Catering


  Note: 1-2   Klasse: 12









Arbeit: Catering – inside und outside

Veranstaltungen im Haus – Insidecatering

Arten von Veranstaltungen im Haus

Bankett
Der Ablauf wird vom Besteller festgelegt zum Beispiel Staatsbankett, Firmenfeiern, Familienfeiern wie Geburtstag, Hochzeit, Taufe usw.

Buffet
Es gibt offene und geschlossene Buffets.

· Offene Buffets
Sie sind für jedermann zugänglich und werden immer vom Betrieb eigenständig durchgeführt zum Beispiel Heringsschmaus. Jeder kann für einen vom Betrieb kalkulierten fixen Eintrittspreis an der Veranstaltung teilnehmen.

· Geschlossene Buffets
Sie werden für eine bestimmte Gästeanzahl vorbestellt und vom Besteller finanziert. Der Anlass ist der gleiche wie beim Bankett also Familienfeiern, Firmenfeiern usw.

Ballveranstaltungen
Der Betrieb kann selber als Veranstalter auftreten zum Beispiel Hausball oder Vereine, Unternehmen und Privatpersonen veranstalten offene oder geschlossene Ballveranstaltungen.

Cocktailparty oder Empfang
Sind zum Beispiel Presseempfang, Präsentation eines Produktes zum Beispiel Buch, Bewirtung vor, während oder nach einer Veranstaltung wie Modeschau oder Ausstellung.

Reisegruppen
Hier wird den Gästen innerhalb eines Reisearrangements eine gemeinsame Verpflegung angeboten oder der Reiseveranstalter verhandelt mit dem Betrieb direkt oder es wird in separierten Räumlichkeiten bewirtet.

Fünfuhrtee
Dieser kann offen oder geschlossen durchgeführt werden. Er ist häufig mit Tanz kombiniert zum Beispiel in Wintersportorten.

Ausstellungen, Konferenzen
Das sind Veranstaltungen, bei denen nicht die Konsumation sondern der Raumbedarf im Mittelpunkt steht. Wird nur der Raum und keine sonstige Dienstleistung benötigt, wird zumeist eine Raummiete verrechnet. Werden Dienstleistungen benötigt, so kann der Betriebsinhaber oder der Geschäftsführer die Raummiete billiger berechnen oder auch erlassen.

Räumlichkeiten

· Extrazimmer, Stüberl: Vorwiegend in Gaststätten, für kleine oder mittlere Gesellschaften
· Bankett: Mehrzwecksaal: In Betriebstypen der gehobenen Klasse
· Ballsaal: Meist ein Mehrzwecksaal, dessen Größe die Durchführung einer Ballveranstaltung erlaubt.
· Konferenzräume: Mittelgroße Räume, Hauptsächlich in Hotels und Großbetrieben.

Inventar, Einrichtungen und Ausstattung

Man benötigt sowohl die geeigneten Räume aus auch eigenes Inventar für die Durchführung von Veranstaltungen, weil eine Veranstaltung den normalen Betriebsablauf nicht stören darf.

Daher benötigt man:
Tischinventar (Besteck, Teller, Gläser, ...)
Wäsche (Tafel- und Buffettücher)
Banketttische (lassen sich nach der gewünschten Tafelform aufstellen)
Nebenküche, Getränkeausgabe, Office, Speisenaufzüge
Speisewarmhaltegeräte
Garderoben (für Gäste, Musiker, ...)
Toiletten und Waschräume (in der Nähe der Veranstaltungsräume)
Technische Einrichtungen (Stereoanlagen, Internet, Steckdosen, ...)

Personal

Für einen erfolgreichen Ablauf benötigt man geschultes Personal. Unterschieden wird:

Bankettmanager: Organisation, Erstellung von Angeboten, Verrechnung, Kontrolle
Bankettleiter: Meistens der Oberkellner, Einteilung des Personals, Besprechung des Ablaufs mit dem Personal
Zusätzliches Servierpersonal: Entweder eigenes Personal oder Aushilfspersonal
Zusätzliches Küchenpersonal: Untersteht dem Küchenchef

Für ein erstklassiges Bankettservice sollten 2 Speisen- und 1 Getränkekellner für 10 Gäste zur Verfügung stehen. Bei bis zu 100 Personen rechnet man mit 4 bis 5 Köchen.

Verkauf von Veranstaltungen

Der Konsument wird:
· Auf die Leistungsfähigkeit der Bankett- oder Cateringabteilung hingewiesen,
· beraten und erhält Prospektmaterial mit Angebotsvorschlägen für Menü, Getränke, Räumlichkeiten, ....
· über die technischen Möglichkeiten und Einrichtungen informiert.

Um den Gast zu überzeugen braucht man ein professionelles Auftreten d. h. man soll sich Zeit nehmen für das Gespräch, die Veranstaltung exakt planen und dem Gast eine fachlich begründete Beratung geben.

Durch die Führung eines Veranstaltungskalenders werden folgende Fehler vermieden:
· Vergessen einer Veranstaltung
· Doppelte Raumvergabe
· Nicht ausreichender Personalstand
· Überforderung der Leistungsstärke des Betriebes

Outsidecatering

Es können alle Insidecatering genannten Veranstaltungen auch außerhalb des eigenen Betriebes stattfinden. Durch Outsidecatering kann man seinen Umsatz steigern ohne die eigenen Räumlichkeiten zu belasten.

Jedoch benötigt man:

· Geeignete Transportmittel
· Mehr Inventar (Tischwäsche, Geschirr, ...)
· Mehr Aufwand in der Küche (Einkauf, Produktion)
· Zusätzliches geschultes Personal in Küche und Service

Es gibt zwei Arten zur Durchführung von Outsidecatering:

Lieferung von Speisen und Getränken
Food-and-Beverage-Catering

Es wird nur die bestellte Ware geliefert und das Anrichtegeschirr wird am Ende einer Veranstaltung wieder abgeholt. Meistens wird aber auch Einweggeschirr verwendet.

Komplette Durchführung einer Veranstaltung

Dies bedeutet eine Lieferung von Speisen, Getränken, Geschirr, Servietten, Gläsern und das benötigte Personal.
Man muss folgendermaßen vorgehen:
Ausfüllen eines Functionsheet
Besichtigung der Räume
Erstellung der detaillierten Inventarliste, vergessenes Inventar bedeutet Verlust

Gestaltung von Karten
Einfache Karten für Mittel- und Kleinbetriebe
Gefaltete oder doppelte Karte meist für Mittel- und Luxusbetriebe

Form und Schreibweise
Getränke und Speisen werden zentriert geschrieben. Man muss jedoch auf die richtige Schreibeweise der einzelnen Speisen und Getränke achten.










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