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Titel:

Käse Gouda


  Note: 1   Klasse: 7









Arbeit: Mai-Gouda - der Primeur unter den Käsen



Jedes Jahr im Juni kommt er in den Handel: der Mai-Gouda, der erste Gouda des Jahres. Im Mai kommen die Kühe in Holland zum ersten Mal wieder auf die Weide und fressen das erste frische Gras. Daraus wird der Mai-Gouda gemacht: Ein junger Käse, der nur sechs Wochen reift und besonders zart und trotzdem aromatisch schmeckt. Galileo zeigt, wie aus der Kuhmilch im Mai in der Käsefabrik Mai-Gouda gemacht wird.


Wie lagere ich Käse am besten?

Käse reift vom Tag der Herstellung bis zum Moment des Genießens.
Deshalb braucht er Luft zum "Atmen". Daher wickelt man ihn auch
nicht in Aluminium-Folie ein, da sie ihn "erstickt". Gut geeignet zum
Verpacken einzelner Käsestücke sind hingegen atmungsaktive
Klarsichtfolien, das beschichtete Einwickelpapier von der Käsetheke
sowie leicht angefeuchtete Leinen- oder Baumwolltücher.

Im Allgemeinen sollte Käse kühl (4 bis 8 °C), verpackt und dunkel gelagert werden. Gut geeignet zum Verpacken einzelner Käsestücke sind atmungsaktive Klarsichtfolien, das beschichtete Einwickelpapier von der Käsetheke sowie leicht angefeuchtete Leinen- oder Baumwolltücher. Duftende Sorten gehören unter die Käseglocke.


Tipp:

Etwa eine Stunde vor dem Verzehr sollte Käse auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit er sein Aroma voll entfalten kann.


Wie lange hält sich der Käse?

Die Haltbarkeit variiert von Sorte zu Sorte. Je härter der Käse, desto haltbarer ist er. Für alle Käsesorten gilt: Je besser der Käse verpackt und somit vor dem Austrocknen geschützt und auch kühl gelagert wird, umso länger kann er aufbewahrt werden.


Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse wird aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt und muss als solcher deklariert werden. Aus Rohmilch gibt es Weichkäse ebenso wie Hart- und Schnittkäse.


Wann kann ich die Rinde mitessen?

Die Rinde von Weichkäse, die durch Reifung entsteht (Weißschimmelrinde und einige Rotschmierrinden), gilt als Delikatesse. Hart- und Schnittkäse werden nach ihrer optimalen Reifedauer jedoch meistens mit einer Schutzschicht versehen, um ein weiteres Nachreifen zu verhindern. Zum Verzehr ist ihre Rinde deshalb nicht geeignet.


Was bedeuten Risse im Käse?

Risse in einem gelochten Hart- oder Schnittkäse wie etwa dem Maasdamer oder Emmentaler deuten auf zu lange Lagerung hin. Bei lochfreiem Käse wie dem Appenzeller verweisen Risse dagegen auf besonders gute Qualität.


Wie serviere ich eine Käseplatte?

Von allem etwas:

Für eine klassische Käseplatte nimmt der Profi jeweils eine oder auch mehrere Sorten von jeder Käsegruppe (Hart-, Schnitt- und Weichkäse).

Das richtige Maß:

Soll der Käse die Gäste sättigen oder nur ihren Magen nach einem üppigen Mahl "schließen"? Für eine Hauptmahlzeit rechnet der Koch mit 180 bis 200 Gramm pro Person. Soll der Käse als Dessert gereicht werden, genügen etwa 80-100 Gramm.

Richtig serviert:

Für alle Käsesorten gilt: auf keinen Fall zu kalt servieren. Also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen! Der Käse wird immer frisch vom Stück geschnitten - also genügend Käsemesser parat legen! Den Käse auf einem Holzbrett oder einer Marmorplatte im Uhrzeigersinn arrangieren. Zunächst kommen die milden Sorten, dann die würzigeren. In dieser Reihenfolge genießt der Kenner den Käse auch.


Wie reibe ich Käse richtig?

Für Hartkäse, wie z. B. Parmesan, eignen sich zackig-sternförmige Reiben, die ein feines Granulat erzeugen. Eine Reibe mit kleiner gerader Lochung stellt feine Käsestreifen her und eignet sich insbesondere für Käsesorten wie beispielsweise Gouda oder Emmentaler. Für dicke Käseraspeln verwenden Sie eine Reibe mit großer Lochung. Mit dieser Reibe lassen sich auch halbfeste Schnittkäse problemlos raspeln. Tipp: Benötigen Sie für ein Rezept gehobelten Parmesan, nutzen Sie dafür einfach einen Kartoffel- bzw. Sparschäler.


Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher im Käse entstehen durch eine Reifekultur. Sie bewirkt die Entstehung eines ungiftigen Gases, das nicht entweichen kann und die Löcher im Käse entstehen lässt.








Quelle: http://www.frico.de/




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