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Titel:

Wein Weinverfahren alkoholische Gährung


  Note: 1   Klasse: 10









Arbeit: Rebsorten und Grundverfahren der Weinherstellung

Ich halte heute mein Referat über das Gundverfahren der Weinherstellung.
Wein kommt vom althochdeutsch-mittelhochdeutschem wìn, wie wir alle wissen sollten heißt Wein im lat. Vinum.
Dieser aus Trauben bestehende Saft konnte meistens nur von reicheren Leuten genossen werden.
Wie zum Bsp: vor 2000 Jahren von den Römern. Doch heutzutage wird Wein zu erschwinglichen Preisen angeboten.
Das Getränk wird gewonnen aus dem Saft der Weinbeeren und durch alkoholische Gärung. Die Qualität und der Geschmack des Weines sind von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Rebsorte und der Keltermethode abhängig.


Gliederung: 1) Geschichte
2) Wein Sorten
3) Weinanbaugebiete
4) Herstellung + Reife und Abfüllung
5) Quellen

1) Geschichte:
Fast der gesamte Wein, der heute weltweit produziert wird, stammt von der aus Georgien kommenden Weinrebe (Vitis vinifera).
Der früheste Fund, der den Anbau der Weinrebe belegt, stammt aus dem antiken Mesopotamien (dem heutigen Irak und Syrien) und wird auf das 4. Jahrtausend v. Chr.geschätzt.
Weiterhin wurde im Iran eine Amphore gefunden die mit Weinmotiven bemalt wurde, deren Alter auf 3500 v. Chr. geschätzt wird.
Die Weinkultur kam über Ägypten, Griechenland und Spanien nach Europa.
Für die griechische und römische Zivilisation war Wein von großer Bedeutung.
Die Römer verbreiteten die Kunst des Weinbaues in allen klimatisch günstigen Gebieten ihres Imperiums. Die Anfänge der Weinkultur in Frankreich gehen vermutlich bereits auf griechische Siedler zurück.
Seit dem 17. Jahrhundert werden Flaschen für die Aufbewahrung des Weines verwendet, und der Verschluss mit Kork wurde wieder eingeführt. Im 18.Jhd. wurden die Weinberge am Douro in Portugal von den Engländern eingerichtet.
Unterteielt in weiße+rote Rebsorten:

Weiße Rebsorten Da jeder Mensch einen anderen Geschmack liebt, gibt es verschiedene Rebsorten
Rießling:
Dies ist die edelste einheimische weiße Keltertraube. Sie ergibt feinste Qualitätssorten, die einen weltweiten Ruf haben. Jedoch stellt sie höchste Ansprüche an Lage, Klima, Boden und Bearbeitung.
Silvaner:
Ist eine weniger anspruchsvolle Rebsorte. In Deutschland ist diese die am meist angebaute Rebsorte, denn diese bringt reiche Erträge und ergibt einen lieblichen Wein.
Müller-Thurgau:
Der Müller-Thurgau ist die Kreuzung von Riesling und Silvaner.

Ruländer:
Der Ruhländer ist eine alkoholreicher, feuriger und vollmundiger Wein.

Gutedel:
Der Gutedel ist ein säurearmer, leichter und lieblicher Wein.
Rote Rebsorten
Blauer Spätburgunder:
Ist die wichtigste Keltertraube für feine Rotweine. Bei guten Wachstumsbedingungen wie warmen, tiefgründigen Boden entsteht ein edler, alkoholreicher und feuriger Weine.
Trollinger:
Bei guter Qualität entsteht ein mittlerer, süffiger Tischwein.
Portugieser:
Ist ebenfalls wie Müller-Thurgau eine frühreife Sorte und liefert einen leichten, mundiger Tischwein.
Dies sind die bevorzugten Rebsorten in Deutschland.
Auf der Welt gibt es nach Angaben von Wissenschaftlern mehr als 2000 verschiedene Rebsorten.





3) Weinanbaugebiete
Weinbau ist in den gemäßigten Klimazonen der ganzen Welt möglich (25 bis 50 Grad nördlicher und südlicher Breite). Die verschiedenen Weinsorten werden traditionell (vor allem in Europa) nach ihrer geographischen Herkunft unterschieden. Aus Angaben der Region lassen sich Informationen über die Beschaffenheit des Bodens, des Mikroklimas, der Rebsorte und lokaler Keltertraditionen entnehmen.
Seit einiger Zeit wird Wein zunehmend auch außerhalb Europas und in Gebieten angebaut, die keine Weinbautradition besitzen, doch stellen die traditionellen Weinanbaugebiete nach wie vor den Hauptanteil der weltweiten Produktion.
4)
Grundverfahren der Rotweinherstellung:
Beim Rotwein läuft dies in den meisten Fällen so ab.
Zuerst werden die Trauben entrappt, d.h. die Traubenbeeren werden von den Stengeln getrennt.
Danach werden dann die Beeren gekeltert.. Keltern bedeutet, die Trauben auszupressen, d. h. die festen von den flüssigen Bestandteilen der Trauben zu trennen.
• Dazu verwendet man Zerkleinerungsvorrichtungen, sogenannte Traubenmühlen, und Pressen. Durch die Zerkleinerung erhält man die Maische.
• Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw. Mahlen der Trauben entsteht.
Die Maischung aus Fruchtfleisch, Kernen und Schalen kommt dann mit etwas Schwefelsäure versetzt in den Gärbehälter.
Bei der Maischung der Beerenhülsen und Kerne im Traubensaft findet gleichzeitig die alkoholische Gärung statt.
Nun kurz etwas zur alkoholischen Gäung:
Bei der Gärung erhöht sich die Temperatur des Mostes.
Der Gärungsverlauf wird deshalb oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert.
Spezielle Kühlelemente, die z. B. in das Innere des Gärbehälters gehängt werden, ermöglichen dies.
In erster Linie verleiht die Maischung dem Rotwein seine Farbe und seine Gerbsäure.
Zu Beginn der Gärung wirbelt die Kohlensäure alle festen Bestandteile nach oben, die an der Oberfläche eine feste Masse, den sog. Tresterhut bildet.
Die vollständige Gärung des Zuckers dauert in der Regel 5 - 8 Tage.
Sie wird durch die Zufuhr von Luft, die das Wachstum der Hefe erhöht, und durch Temperaturkontrollen begünstigt.
Der Abstich des Gärbehälters ist die Trennung des Jungweins, genannt Vorlaufwein vom Trester.
Durch Keltern des Tresters erhält man den Preßwein.
Vorlauf- und Preßwein durchlaufen jetzt in getrennten Gärbehältern die Schlußgärung, in welcher der Restzucker vergoren wird.
Danach wird der Wein geschwefelt.
Die Zugabe von Schwefel bewirkt dann folgendes
1.) Aldehyde, die den Weingeschmack negativ beeinflussen könnten, werden gebunden 2.)der Wein wird vor Oxydation geschützt
3.)der Wein wird mikrobiologisch stabilisiert.
Der so entstandene Wein ist herb, trüb und reich an Kohlensäure.
Wenn der Wein im Holzfaß ausgebaut wird, kann das Klären durch einfache Ablagerung oder durch Absetzenlassen geschehen.
Bei der Tanklagerung hingegen wird die Filterung - mit Hilfe von Hühnereiweiß - angewendet. Nach der Filterung kann der Wein in Flaschen abgefüllt werden.
REIFE UND ABFÜLLUNG. Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen.
Vorwiegend bei Rotweinen aber auch bei vielen Weißweinen, vor allem Burgundersorten, ist die Lagerung in kleinen Eichenholzfässern in den letzten Jahren zunehmend populär geworden.
Der Ausbau im neuen oder wenig gebrauchten Eichenholzfass kann folgendes bewirken:
Der Wein bekommt zusätzliche geschmackliche Noten von Holz, Toast, Vanille und anderen Aromen. Dadurch erlangt er größere Komplexität.
Der Wein bekommt mehr Struktur bzw. Rückgrat durch phenolische Substanzen, sogenannte Tannine. Diese gelangen vom Holz in den Wein.
Durch die Tannine erhöht sich das Lagerpotenzial des Weins.
• Auch die Stabilität von Aromen und Farbstoffen im Wein wird durch die Lagerung erhöht.
• Der Ausbau im Eichenholzfass ermöglicht einen langsamen Sauerstoffaustausch (Oxydation). Dadurch macht der Wein einen Reifeprozess durch.
• Nach dem Abfüllen in die Flaschen, sollte der wein ersteinmal einige Wochen oder auch Monate zur Ruhe kommen.

Grundverfahren der Weißweinherstellung:
Zur Herstellung von Weißweinen gibt es sehr viele Methoden.
Anfangen muß man dort schon zu unterscheiden, was mit den Trauben nach der Lese passiert: die weißen Trauben nach der Lese entweder
• sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder
• entrappt (von Stielen befreit) und gemaischt (zerkleinert bzw. angequetscht) und anschließend entweder sofort oder nach kurzer Maischestandzeit gepresst.
Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die teilweise den späteren Geschmack des Weins beeinflussen, freigesetzt.

Meistens wird der reine Traubensaft vergoren.
Der sehr empfindliche weiße Saft wird sofort nach der Saftgewinnung mit schwefliger Säure versetzt, um eine Oxidation zu verhindern.
Die Gärung läuft bei Temperaturen unter 20 °C ab. Zur Schonung wird anstelle von Eiweiß Betonit (Ton) verwendet.
Man sieht hier, daß man bei der Weingewinnung viele Dinge beachten muß, damit später ein guter Wein entsteht.



5.) Meine Quellen: -Encarta Enzyklopädie 99
-Internet unter www.Weinherstellung.de
-Internet google: Weinherstellung
-meine Großeltern









Quelle:




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