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Titel:

bierherstellung


  Note: 1   Klasse: 12









Arbeit: Herstellung des Bieres
Schroten
Zweck ist das mechanische Zerkleinern der Malzkörner mit Hilfe einer Schrotmühle.

Maischen
Beim Maischen wird das Malzschrot mit Brauwasser gemischt (gemaischt). Mit Hilfe der malzeigenen Enzyme werden die eingelagerte Stärke, Eiweiß sowie andere Inhaltsstoffe in wasserlösliche Stoffe umgewandelt.

Läutern
Hierbei werden die gelösten Malzinhaltsstoffe, die Würze, von den unlöslichen Bestandteilen, den Biertrebern (Umhüllungen des Malzkorns) getrennt.

Kochen
Beim Kochen der Würze wird der Hopfen (das Gewürz des Bieres) zugefügt. Die Hopfenbitterstoffe gehen dabei in Lösung, die Würze wird sterilisiert, die Enzyme inaktiviert und die Würze wird auf eine gewünschte Stammwürzekonzentration eingedampft.

Kühlen
Abtrennen des Heisstubes (Eiweiß -Gerbstoffverbindungen). Die Würze wird auf eine definierte Temperatur abgekühlt (untergärig ca. 5 Grad Celsius, obergärig ca. 15 Grad Celsius und anschließend mit steriler Luft belüftet.

Gären
Der beim Maischen gebildete Malzzucker wird von der Bierhefe zu Alkohol und CO2 vergoren. Die untergärige Hauptgärung dauert etwa 7 Tage, die obergärige nur 3 bis 4 Tage.

Reifen
Bei der Nachgärung, Klärung und Reifung reichert sich das Bier mit gärungseigener Kohlensäure an. Überschüssiges Eiweiß und Bierhefe setzen sich ab, der restliche Malzzucker wird vergoren. Dies geschieht bei Temperaturen um 0 Grad Celsius und dauert je nach Biersorte ca. 4-8 Wochen.

Filtrieren
Neben den unfiltrierten Bieren wie Keller-, Zwickel oder Kräusenbier bzw. Flaschenvergorenes Hefeweißbier, wird ein Großteil der Biere glanzfein filtriert, d.h. die restlichen Hefe- und Trübstoffe werden dabei entfernt.

Abfüllen
Das Bier wird konsumentengerecht in blitzsaubere Flaschen und Fässer abgefüllt.

Entstehung der Bierkeller
War früher das obergärige Bier wegen nur kurzer Haltbarkeit zum raschen Verbrauch bestimmt, so änderte sich das einschneidend mit der Erfindung des Untergärigen (erstmals 1474 in der Nabburger Chronik erwähnt). Dieses Bier war mit neun bis zehn Monaten möglicher Lagerzeit wesentlich länger haltbar.
Ein Problem der damaligen Zeit bestand in der kühlen Lagerung des begehrten Gerstensaftes. Im Winter bereitete dies keine Schwierigkeiten, im Sommer hingegen schon. In alten Gerichtsakten wird von saurem Bier berichtet, der Brauer wurde bestraft. Man sann auf Abhilfe, zumal die Lagerkeller unter den Brauereigebäuden oft nur begrenzt aufnahmefähig waren.
Fast eine Ideallösung bot sich durch den Bau von Stollen in Berg- und Böschungshängen. Vor allem die in Stein zeichneten sich durch eine gleichmäßig niedrige Temperatur von etwa 8 Grad zu allen Jahreszeiten aus, was sich für die Einlagerung als besonders günstig herausstellte. Zweckmäßigerweise legte man die Anlagen, soweit möglich, noch auf die Sonnenabgewandte Nordseite. Laubbäume wurde - sofern nicht schon vorhanden - zur Beschattung angepflanzt.
Diese Plätze, die meist außerhalb der Ansiedlungen lagen, waren Anziehungspunkte für unsere Vorfahren, zumal man das mit Pferd und Wagen mühsam zum Keller gebrachte und eingelagerte Bier gleich "ab Keller" ausschenkte. Die Bierkeller waren geboren!
Der Grundstein für den weiteren Erfolg des Bieres in Franken war gelegt. Noch sprach man vielerorts mehr vom Wein als dem üblichen Sommergetränk zu (in Bamberg bestanden im Jahr 1831 neben 62 Brauereien noch 40 Weinschänken auf Stadtgebiet), doch begann das Bier seinen Siegeszug.
Um 1830 waren die Keller so sehr beliebt, dass ein zeitgenössischer Bamberger Chronist stöhnte: "Die Bierkeller sind das Hauptanliegen der Bamberger!". Viele Wanderungen endeten meistens auf einem Keller oder waren der eigentliche Grund für eine Wanderung direkt dorthin. Geschäftstüchtige Wirte holten ihre Kundschaft sogar mit dem "Zeiselwagen" ab und das "Bamberger Tagblatt" richtete eigens ein "Felsenkeller-Anfrage-Büro" ein.
In Erlangen, das zu jener Zeit einen höheren Bierausstoß als Kulmbach und München zusammen hatte, traf man sich an heißen Sommertagen im Kellergebiet und kostete von den dort in Spitzenzeiten eingelagerten 21.000 Hektolitern. Im Jahr 1850 warben 16 Brauereien um die Gunst der damals 3000 Einwohner.
Wachsender Konkurrenzdruck brachte ständig neue Ideen zur Gästeanlockung und -unterhaltung. Kegelbahnen wurden gebaut, Schießbuden oder -stände aufgestellt. Später kam der Bau von Musikpavillons dazu.
Doch jede Blütezeit neigt sich irgendwann einem Ende zu. Bestanden 1840 noch 63 Sommerkeller auf Bamberger Stadtgebiet, so waren es bis zur Jahrhundertwende nur noch 35. Ein regelrechtes Kellersterben brachte der 1. Weltkrieg mit sich. Kriegsfolgen und Weltwirtschaftskrise reduzierten den Bestand auf gerade noch 11 im Jahre 1934. Ähnlich sah es auch im Umland aus.
Heute ist das Gebiet in und um Bamberg, Forchheim und Erlangen als Sommerkeller-Region fast konkurrenzlos. Steigende Touristenzahlen bringen heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren. Ein zünftiger Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung eines erfahrenen Kellergängers, sollte in den Sommermonaten zum Besuchsprogramm der Fränkischen Region gehören. Denn was gibt es schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem Essen und netten Leuten einen Nachmittag oder Abend abseits von Stress und Hektik zu verbringen?


Zutaten für gutes Bier
Gerste wird zu Braumalz
Jedes einzelne Korn ( Weizen, Dinkel oder Roggen) enthält Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und weitere Nähr- und Mineralstoffe - gut geschützt von der Spelze, der harten Hülse. Nach der Reinigung weicht man sie mit Wasser ein, die Gerste beginnt zu keimen, dann werden die Körner gedarrt und geschrotet. Biologisch betrachtet werden durch die Keimung Enzyme gebildet und aktiviert. Sie bauen die Kohlenhydrate zu einfachem Zucker ab. Der Keimling wird so ernährt und wächst. Außerdem entstehen organische Phosphate - Vorgänge, die der Mälzer allein durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung steuert. Im Malz sind deshalb - im Unterschied zur Gerste - Zucker und eine Vielzahl von Enzymen vorhanden.
Hefe zur Vergärung
Um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, bedarf es der Hefe, eines Sporenpilzes, der überall in der Luft vorkommt. Zum Brauen verwendet man spezielle ober- oder untergärige Bierhefesorten. Erstgenannte vergären den Malzzucker bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius, sammeln sich an der Oberfläche und werden dort abgehoben. Untergärige hingegen vergären bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzen sich schließlich am Boden ab.
Hopfen bringt die Würze
Die Pflanzen ranken sich an bis zu sieben Meter hohen Hopfenstangen empor. Zum Bierbrauen werden ausschließlich Fruchtzapfen der weiblichen Pflanze verwendet, die Bitter- und Aromastoffe enthalten sowie die Haltbarkeit des Bieres und den Schaum positiv beeinflussen.
Reines Wasser
Das zum Brauen verwendete Wasser unterliegt strengen Bestimmungen. Es darf lediglich das Eisen entzogen, entkeimt, enthärtet, gefiltert oder gekocht werden. Chemische Zusätze sind grundsätzlich verboten.


Bierweisheiten
Die beste Trinktemperatur
liegt für das untergärige Helle bei 7 bis 9°C, das ist normale Kühlschranktemperatur. Altbier wird gern ein, zwei Grad wärmer getrunken, und Starkbier entfaltet sich erst so richtig bei Zimmertemperatur. Kein Bier mag abruptes Herauf- oder Heruntertemperieren. Daher sollten Kühlfächer für Bier grundsätzlich tabu sein.
Der Weltmeister im Biertrinken
ist der Engländer Peter Dowdeswell; eineinhalb Liter Bier schaffte er in 5,4 Sekunden, und in drei Stunden 45 Liter, was ihm einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde sicherte. Dowdeswell kann diese Mengen unbeschadet vertragen, weil der Alkohol keinerlei Wirkung auf ihn hat - ein medizinisches Phänomen, das mit seinen übergroßen Nieren zusammenhängen dürfte. Der stämmige Engländer stellt sein Trinktalent des Öfteren zur Schau und sammelt damit für behinderte Kinder.
Die erste Biernation
waren die Babylonier, etwa 5000 Jahre von heute aus zurückgerechnet. Nach Bayern kam das Bier erst sehr spät. Um das achte Jahrhundert nach Christus, also zur Stunde der Entstehung des frühesten Forchheims, nahmen sich die Mönche des Brauwesens an. Dann wurde das Bier, so heißt es in der Biergeschichte, besser, die vorhergehenden Biere so weiß man zu lesen, wären heute ungenießbar.
Die Kunst des Bierbrauens
ist keine Geheimwissenschaft, aber jeder Brauereibesitzer hat sein Geheimrezept. Niemand weiß, wer das erste Bier herstellte. Eine hübsche Legende erzählt von einer schönen jungen Frau vor 47000 Jahren vor Christi Geburt, die durch Zufall und ihrer Unachtsamkeit aus Verliebtheit die Erfinderin des Biers wurde. Berenike soll sie geheißen haben.
Spülmittel und Fett
sind die häufigsten Bierfeinde. Sie verhindern die Schaumbildung und lassen das Bier schal schmecken. Biergläser sollten daher nach dem Spülen mit klarem, heißem Wasser gespült und vor dem Gebrauch noch einmal mit kaltem Wasser ausgeschwenkt werden.

Die größte Menge Hochzeitsbier
wurde im Jahr 1651 in Dresden getrunken, als Prinz Wilhelm von Oranien die Tochter des Kurfürsten Moritz von Sachsen heiratete; die Hochzeitsgäste leerten nicht weniger als 1600 Fässer Bier. Welcher Liter-Menge das entspricht und wie hoch der Pro-Kopf-Konsum war, ist nicht überliefert.
Behälter für das Bier
war einst das Fass, das Ausgepichte Holzfass das aus Dauben vom Fassmacher, vom Büttner, Schäffler usw. hergestellt. Zu Flaschenbier wurde es, als es nun von den Fässern aus als Schankbier in die Gläser, also vom Fassbier in Gläser kam, in die Flaschen kam, und leider zum Dosenbier. Auch in Plastik und Aluminiumtanks wurde es gefüllt, was in Zukunft auch bei der Mehrheit der Biere geschehen wird.
Das Wort "Keller"
ist als Lehnwort aus dem lateinischen übernommen = Cellarium und bedeutet soviel wie Vorratsraum, also gibts auch Weinkeller, Kartoffelkeller, Kohlenkeller usw. Auch das Wort "Kellner" ist lateinischen Ursprungs. Cellarius ist der Vorsteher der Vorratskammer.











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