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1394 Von der Traube zum Wein Biologie 11 2 2102
Kurzbeschreibung
Von der Traube zum Wein
Inhalt des Referats
Von der Traube zum Wein Weinlese Im Herbst, so gegen Ende September, steht dann die Traubenernte, die ,,Lese", an. Vom örtlichen Auschuß wird festgelegt, ab wann die Lese offizielle eröffnet ist. Dabei wird Traube für Traube mit kleinen Scheren abgeschnitten und wandert in spezielle Leseeimer, die von Weinstock* zu Weinstock mitgenommen werden. Sind die Leseeimer voll, werden sie in die Bott geschüttet. Ist auch diese voll, wird sie vom Träger oft steilen Weinberg herunter in eine große Traubenhütte am Fuß des Weinberg getragen. Vereinzelt sieht man aber heutzutage auch schon moderne Seilwindensysteme, die den Trägern die schweißtreibende Arbeit ersparen. Nun ,,keltert" der Winzer den wein noch. Die Trauben werden hierbei in einem Kelter* ausgepresst. Ausbau Die Winzer füllen den Jungwein zuerst in einen neuen anderen Behälter. Dieser Vorgang nennen die Winzer ,,Abstich" .Der Wein wird dabei hauptsächlich von der Hefe und anderen Trübstoffen getrennt. Nach dem Abstich wird der Wein geschwefelt. Die schwefelige Säure, die dem Wein hinzugefügt wird, wirkt keim- und enzymhemmend, außerdem bietet sie Schutz vor Oxydation*. Es können noch weitere Abstiche notwendig werden, zum Beispiel nach Schönung*. Die Klärung und die Schönung erfolgen durch Filtern oder Zentrifugieren oder durch Ausscheiden bestimmter Verbindungen. Restsüße/Süßreserve Alkohol entsteht, indem die Hefe den in den Trauben enthaltenen Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure aufspalten. Die Kohlensäure entweicht und die Bukett* -und Aromastoffe bleiben zurück. Bei Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt kann die Hefe nicht den gesamten Zucker vergären. Denn bei 12-16 Volums% Alkoholgehalt kommt die Gärung von alleine zum Stillstand. Der dann noch im Wein verbleibende Zucker wird als Restsüße bezeichnet. Es gibt Weinjahre und Weinlagen, die Trauben mit nur sehr wenig natürlichen Zucker liefern. Die Hefe vergärt dann den gesamten Zucker. Um den Wein geschmacklich abzurunden, darf ihm unvergorener* Traubenmost zugesetzt werden- die Süßreserve. Trockene Weine enthalten weniger Restsüße als die halbtrockenen, und diese wiederum weniger als die lieblichen Weine. Der ,,trockene" Wein findet immer mehr Anhänger. Der Begriff ,,trocken" wird oft mit ,,sauer" gleichgesetzt. Doch ein trockener muss nicht unbedingt ein ,,saurer Knochen" sein, wie herber Wein im Volksmund genannt wird. Er kann ruhig fruchtig, harmonisch und bukettreich* sein. Entscheidend ist der Gehalt an restsüße. Anreicherung Von der Süßreserve zu unterscheiden ist die Anreicherung. Dies ist die Zugabe von Zucker vor der Gärung. Sie ist für die Trauben bestimmt, deren natürlicher Zuckergehalt nicht ausreicht, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen. Dann darf dem Most* Kristallzucker in gesetzlich vorgeschrieben Mengen zugesetzt werden. Anreicherung ist nur bei Tafelweinen und Qualitätsweinen bei Antragsaufgabe erlaubt. Reifung Wie alt ein Wein werden kann hängt immer von vielen Faktoren ab. Vor allem Weiß- und Rosé-Weine sollten in der Regel im Alter von2 bis spätestens 3Jahren getrunken werden. Bessere Qualitäten können allerdings auch durchaus 5-10 Jahre und noch älter werden. Gute Rotweine mit hohem Gehalt an Gerbsäure* (Tannin) eignen sich eher für langjährige Lagerungen ohne Qualitätsverlust. Ein junger Wein zeichnet sich bekanntlich durch seine Frische und Lebendigkeit aus; ältere Weine dagegen verlieren durch den Abbau der Säure an Frische und Fruchtigkeit, werden zugleich aber samtiger (Rotwein) und milder (Weißwein) im Geschmack. Auch bilden sich erst im Alter viele typische Aromastoffe.
Quellenangaben des Verfassers